Quesos y dolor de cabeza

Queso y dolor de cabeza

La causa orgánica de algunos tipos de migrañas se debe a un efecto vasodilatador e inflamatorio de las arterias del cerebro, lo cual provoca el intenso dolor de cabeza. Ciertos compuestos químicos que contienen algunos alimentos, como las aminas biógenas, provocan este efecto inflamatorio que desencadena el dolor de cabeza en personas sensibles y con manifiesta tendencia a sufrir migrañas.

En la composición química del queso se ha determinado una concentración considerable de aminas biógenas como la histamina (la principal responsable del malestar), la tiramina, la dopamina o la serotonina. La mayor o menor concentración de estas últimas, que varía según el tipo de queso, potencia el efecto tóxico de la histamina. Esto explica que no todos los quesos provoquen malestar.

No todos los quesos
En los quesos, los microorganismos responsables de su maduración (lactobacilos, lactococos, enterococos y enterobacterias) producen aminas biógenas, principalmente tiramina, a partir de los aminoácidos propios del alimento. Por eso son  los quesos maduros y curados como el parmesano, el gouda, el emmental o el manchego, y  los más fermentados como el camembert, el roquefort y los quesos azules en general, sean los que tengan mayor concentración de estos compuestos.

Diana Papa Constantino
Bioquímica – Lic. en Nutrición

Relacion alimentación y salud

¿QUÉ RELACIÓN TIENE LA ALIMENTACIÓN CON LA SALUD?

Los avances científicos han demostrado la estrecha relación entre los hábitos alimentarios y  la salud. Cada estudio, cada investigación, nos reafirma que la alimentación más adecuada es aquella que tiene en cuenta todas las condiciones que nos caracterizan como personas educadas en una cultura determinada, con hábitos alimenticios concretos, gustos, estado de salud, costumbres e ideales, actividad física y estilos de vida diferentes.

Por tanto, no existe una dieta ideal que sirva para todo el mundo, pero sí un criterio universal en cuanto al tipo de alimentos que deben consumirse dentro de la dieta cotidiana, lo que por un lado garantiza que se cubren las necesidades energéticas y nutritivas de la totalidad de las personas que componen una población sana, y por otro, colabora en la prevención de ciertas alteraciones y enfermedades relacionadas con desequilibrios alimentarios.

¿QUÉ SIGNIFICA LA EXPRESIÓN "DIETA EQUILIBRADA"?

Alimentación equilibrada es aquella que incluye una diversidad suficiente de alimentos en las cantidades adecuadas, en función de las características de cada persona (edad y situación fisiológica -infancia, estirón puberal, embarazo y lactancia-, sexo, composición corporal y complexión...) y de su estilo de vida (activo, sedentario...), y que garantiza que se cubren los requerimientos de energía y nutrientes que nuestro organismo necesita para mantener un buen estado nutritivo, de salud y bienestar.

¿A QUÉ LLAMAMOS NUTRIENTES?

Son las sustancias aprovechables por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en diferentes proporciones en los alimentos: hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas (A, D, E K, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, etc) y minerales (calcio, hierro, zinc, selenio, cloro, sodio, potasio, fósforo, etc, etc). El agua y la fibra no nutren, pero desempeñan un papel muy importante para el buen funcionamiento de nuestro organismo.


ALIMENTOS Y NUTRIENTES

Los nutrientes no están distribuidas de manera homogénea en los alimentos, es decir, en cada alimento predomina uno u otro nutriente. Esto ha llevado a clasificarlos en diferentes grupos, de acuerdo a su contenido nutricional o a la principal función que desempeñan dentro de nuestro organismo.

Los alimentos que pertenecen al mismo grupo pueden ser intercambiables, siempre en las cantidades adecuadas, ya que comparten similares propiedades nutritivas. Esto nos permite variar mucho la dieta sin que se modifique significativamente la composición nutritiva de la alimentación cotidiana. No debemos olvidar que dentro de algunos grupos se registran diferencias en función del contenido graso y de azúcares (lácteos completos o descrenadis, carnes grasas o magras, yogures sin azúcar o azucarados...), lo que se traduce en mayor o menor número de calorías.

Una alimentación equilibrada debe incluir alimentos de todos los grupos y en las proporciones adecuadas.  La pirámide de la alimentación es una representación gráfica de las recomendaciones de dieta equilibrada. Y aunque comparten los criterios nutricionales, hay muchísimas pirámides diferentes, adaptadas a diferentes grupos poblacionales y culturales.

Es que no hay una única forma de comer equilibrado y sano.

Diana Papa Constantino

Bioquímica – Lic. en Nutrición

Los Cítricos y la salud del corazón

Los cítricos y la salud del corazón
Los cítricos  (naranjas, pomelos, limones, limas, bergamotas, mandarinas)  son fuente de antioxidantes flavonoides, vitamina C, ácido fólico y potasio, nutrientes que en conjunto preservan la salud cardiovascular.

Los flavonoides de los cítricos participan en la inhibición de la oxidación de la fracción LDL-colesterol, cuyo exceso endurece las paredes arteriales y compromete la salud cardiovascular.
El ácido fólico  reduce los niveles de homocisteína, un metabolito intermedio del cual se sabe con certeza que, en exceso y de manera independiente a los niveles plasmáticos de colesterol, es un factor de riesgo cardiovascular.

Con su aporte de vitamina C, los cítricos, aceleran la recuperación en caso de anemia ferropénica, porque favorece la conversión del hierro férrico en ferroso, más asimilable en la zona intestinal. Por otro lado, la vitamina C participa en  la producción de colágeno, y en el funcionamiento del sistema inmunitario. Una naranja o tres mandarinas cubren los requerimientos diarios de vitamina C.

No obstante, es importante tener en cuenta que el cuidado de la salud, no se logra por ingerir algún alimento en concreto, sino que se logra por revisar y adaptar la alimentación global de la persona a sus necesidades sus circunstancias vitales.

TOQUE CÍTRICO EN LA COCINA
La temporada de invierno es propicia para usar naranjas y mandarinas en distintas recetas, en lugar de relegarlas de manera exclusiva como fruta de postre. Incluso se puede sacar partido a las cáscaras de cítricos en multitud de platos: como aromatizantes de salsas, en vinagretas, como condimento y decoración de ensaladas o bien para dar aroma y sabor a aceites o preparados de repostería.

Recetas con naranja: ensaladas que mezclan naranja con atún fresco, apio o pepino. Salsa con toque agridulce para acompañar platos de carne (lomo de cerdo, el cordero o  pollo, y pescados)
Ideas para cocinar con mandarinas: desde licuados, sorbetes y jugos, hasta ingrediente de recetas dulces, como tortas. Al igual que la naranja, admitiría las mismas combinaciones y presentaciones, ya sea en ensaladas, como acompañamiento de carnes o pescados y mariscos.

Propuestas para cocinar con pomelo: el sabor más agrio y pronunciado del pomelo lo hace más especial y menos usual para combinar en las recetas. Le da un gusto original a una ensalada de mezcla de lechugas. Acompaña muy bien platos con ahumados porque contrarresta el sabor pronunciado de éstos, ( por ejemplo en una ensalada de papa y salmón).

Diana Papa Constantino.
Bioquímica - Lic. en Nutrición.

Obesidad y cancer

Epidemiología y Mecanismos Moleculares que relacionan obesidad, diabetes y síndrome metabólico con cáncer.
Diabetes Care 2013;36:S233-S237

Numerosos estudios han demostrado que tanto la obesidad como la diabetes tipo 2 se asocian con un incremento del riesgo para desarrollar cáncer así como un aumento del riesgo para mortalidad relacionada con cáncer. Existen muchos factores asociados con obesidad, diabetes tipo 2 y síndrome metabólico que incluyen factores relacionados con el estilo de vida, como dieta y sedentarismo, y factores biológicos como obesidad abdominal, aumento de la inflamación, dislipemia, hiperglucemia y alteración de hormonas y adipoquinas. En esta revisión los autores presentan evidencia epidemiológica para estas asociaciones y discuten los múltiples factores que pueden jugar un rol en el incremento del riesgo para cáncer y mortalidad en los individuos con obesidad, diabetes tipo 2 y síndrome metabólico.

La obesidad enferma, no hay dudas.

Diana Papa Constantino
Bioquimica = Lic. en Nutricion

Hambre real o hambre emocional

¿Hambre real o hambre emocional?

¿Por qué engordamos? ¿Sabemos cuánto comemos y por qué? Las costumbres dentro de una misma familia y la influencia externa tienen más fuerza que la genética en nuestro comportamiento alimentario. Aunque los mecanismos del hambre y la saciedad son complejos y responden en gran medida a marcadores neurobiológicos, también hay que considerar que comemos por distintos estímulos diferentes del  hambre y esto es lo que nos hace engordar.

Hábitos alimentarios que llevan a comer de más.

Hay distintos estímulos que hacen "comer mecánicamente", es decir sin hambre.
•    Estímulos internos, estrés o ansiedad, el aburrimiento, la tristeza, etc, etc. 
•    Estímulos externos, estar expuesto a alimentos, por ejemplo mientras se prepara la comida en casa o  cuando vemos la televisión o al hacer las compras, o al trabajar en un local de venta de comida (bar, kiosco, etc.)

Consejos

•    Técnica del “stop”. Detenerse a pensar cuál es la razón que lleva a querer comer y si de verdad que se tiene hambre o si es "gula", deseo de comer, apetito desordenado. Pero hacer esto antes de abrir la heladera, antes de entrar en la cocina, antes de abrir el paquete de galletitas, antes de entrar en la panadería o kiosco.

•    Técnica de sustitución. Buscamos sustituir comportamientos habituales obesogénicos por otros que beneficien el control de  la ingesta de comida. Hay que recordar tres reglas como método de la técnica de sustitución:
1.    Comer sòlo en horarios de comidas
2.    Comer sólo en la mesa
3.    No mezclar actividades (computadora, TV, lecturas...)

•    Alternativas placenteras. Probemos identificar actividades alternativas que generen placer o tranquilidad (leer un libro, escuchar música, ver fotos, técnicas de relajación, crucigramas, tejer, etc.).y realizarlas como alternativa a la de abrir la heladera o lata de galletitas para buscar algo para comer.

Diana Papa Constantino.
Bioquímica - Lic. en Nutrición

Sopa de cebollas

SOPA DE CEBOLLAS

Ingredientes

8 cebollas grandes fileteadas

2 cucharadas aceite de oliva

1 cucharada azúcar

1,5  litros caldo light

Tomillo

Para acompañar: 1 mignon y 1 cucharada queso en hebras descremado por persona

 Preparación:

En una olla mediana, colocá las cebollas y el aceite de oliva. Tapá la cacerola y llevala a fuego suave durante casi una hora revolviendo regularmente. Agrega el azúcar y continuá la cocción revolviendo hasta que las cebollas tomen un tono dorado. Incorporá el caldo caliente a la cacerola,  agregale el tomillo, cociná unos minutos más para que se integren los sabores.

Aparte, horneá el pan cortado por la mitad, espolvorea el queso rallado por encima del pan y llevalo al horno para gratinar.

Servi la sopa en un bowl  acompañado por dos mitades de pan tostado.