¿Por qué nos atraen más los alimentos menos sanos?
Los seres humanos tendemos a
elegir alimentos ricos en grasa y azúcar porque de esa forma hemos
logrado sobrevivir en otros momentos de
la historia.
La palatabilidad -es decir, lo grato que resulta un alimento al
paladar- influye en gran medida en nuestras preferencias alimentarias. Cuanto
más placenteros sean los alimentos, mayor será nuestra ingesta, incluso aunque
no tengamos hambre. Los alimentos preferidos tienen un rasgo en común: su
irresistible sabor se potencia con tres ingredientes, sal, azúcar y grasa.
Estos tres ingredientes consumidos en
exceso son peligrosos para nuestra salud. La grasa, el azúcar y la sal abundan
en nuestro entorno, se presentan en una
amplia variedad de formas, texturas, aromas y sabores. Pero, ¿por qué nos
gustan tanto? ¿Por qué nos atraen más las papas fritas que unos dados de
zanahoria o un apio? La respuesta a estas preguntas está ligada al placer y la
biología, pero también a la historia y la filosofía.
El placer de comer
El filósofo griego Epicuro fue uno de los primeros pensadores
en documentar el papel del placer en el comportamiento. Para él, el placer
puede moldear nuestras acciones y elecciones futuras. Así, experimentar mucho
placer al entrar en contacto con un alimento (como una torta de chocolate) puede
influir muchísimo en nuestra manera de interaccionar con él.
Los animales, según reflejan los investigadores, tendemos a
consumir sustancias dulces y saladas más allá de la necesidad de reposición de
energía, mientras que evitamos las sustancias muy agrias o amargas. Estas
elecciones tienen una explicación: los sabores amargos se asocian a menudo con
alcaloides tóxicos, mientras que la acidez puede indicar deterioro o inmadurez
del alimento. Los sabores dulces, grasientos o salados, sin embargo, indican
que los alimentos que los contienen aportarán nutrientes importantes para la
supervivencia.
La densidad energética es una forma de medir la cantidad de energía disponible en un
alimento o bebida, por unidad de peso. De este modo, como el apio crudo aporta
pocas kilocalorías por unidad de peso (0,11 kcal/gramo), tendrá menos densidad
energética que el chocolate (5,19 kcal/gramo). Elegimos alimentos con alta
densidad energética porque su consumo genera efectos gratificantes y nuestro
cerebro nos envía mensajes para que sigamos consumiéndolos, en ocasiones por
encima de nuestro apetito.
La tendencia innata a seleccionar alimentos ricos en grasa y
azúcar (es decir, con una alta densidad energética) es un mecanismo de
adaptación que nos permitió sobrevivir en condiciones de escasez de alimentos
(es lo que ha vivido el hombre a lo largo de su historia). Así, la actual
abundancia y accesibilidad de esta clase de alimentos en muchas partes del
mundo, promueve su excesiva ingesta, que se traduce en consumo exagerado de
calorías y el consiguiente aumento de peso.
Diana Papa Constantino
Bioquímica - Lic. en Nutrición.
