Contaminación cruzada en la cocina

Contaminación cruzada en la cocina
La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, (normalmente un alimento crudo), a otro que no lo estaba. Este tipo de contaminación, una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas, se puede producir de dos formas distintas, bien por contacto directo entre los dos alimentos o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies. Para prevenirla y, por tanto, evitar situaciones de riesgo, es clave tener en cuenta unas pautas adecuadas de manipulación.

Evitar el cruce
La contaminación cruzada es especialmente peligrosa cuando se realiza desde alimentos crudos a los ya elaborados. Esto es así porque los posibles patógenos encuentran muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío. Es importante adoptar medidas de manipulación concretas:
•    Colocar en la heladera los alimentos cocinados o listos para consumir en los estantes superiores y los crudos como carnes y pescados en las inferiores para evitar goteos.
•    Conservar los alimentos separados en recipientes cerrados herméticos que eviten posibles contactos.
•    Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado.
•    No utilizar nunca los mismos utensilios (cuchillos, cubiertos, platos) para manipular alimentos crudos y cocinados. Limpiar los equipos como batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimento.
•    Al hacer una  tortilla, no utilizar nunca el plato con el que le hemos dado la vuelta en la sartén porque contiene restos de huevo crudo y podemos contaminarla.
•    Limpiar la alacena y la tabla de picar a fondo  con detergente y agua caliente, y no sólo pasando un trapo húmeda, especialmente al modificar el tipo de alimento (crudo/cocido).
•    Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o tocado al manipular un alimento crudo. Una opción es utilizar papel de cocina desechable.

Diana Papa Constantino
Bioquímica – Lic. en Nutrición