Sobremesas.

La regulación de la ingesta de alimentos es un proceso neurobiológico muy complejo que está influenciado no solo por la disponibilidad de nutrientes sino, también, por diversos factores externos ambientales y psicológicos. Una mayor oferta de comida de alimentos ricos en grasa y azúcar altera las señales de hambre y saciedad. Estas señales mediadas por hormonas son generadas en el cerebro (en el hipotálamo) y en el tracto digestivo y en el tejido adiposo. Como  resultado de esta alteración en las señales fisiológicas se come más cantidad y se prefieren los alimentos ricos en grasas.
Además de responder a múltiples mecanismos neurobiológicos, existen otros factores externos que afectan a la conducta alimentaria y que influyen de manera determinante en la elección de alimentos, en la ingestión, así como en la incapacidad para controlar el impulso de comer pese a no tener hambre. Algunos de ellos son:

• Estar expuesto a estímulos exteriores relacionados con el apetito (como ver u oler un alimento tentador)
• La cercanía de una gran variedad de alimentos sabrosos
• Tener delante la tentación de una comida o de alimentos ricos en grasas

Cuatro factores externos que alteran el apetito en la sobremesa

1. Comida y alimentos ricos en grasa. En las sobremesas abundan alimentos con alto tenor graso como las masitas, chocolates y tortas.  La presencia de comidas o alimentos grasos perturba la expresión de las señales de hambre y saciedad. La secreción de algunos péptidos del hambre (neuropéptido Y, orexinas, neuropéptido agoutí) se ve alterada tras un período de alimentación grasa, y esto se refleja en un aumento del apetito por la comida grasa. Al mismo tiempo, ciertas señales de saciedad disminuyen su respuesta tras una comida rica en grasas. Este mecanismo puede explicar las ingestas excesivas (tan comunes ante una comida copiosa o durante la sobremesa) pese a no tener hambre y a haber comido en cantidad superior a las necesidades fisiológicas.
2. Mesa repleta de alimentos sabrosos, tentación irresistible. El acceso libre a la comida sabrosa en la sobremesa (más si es rica en grasas y azúcares, como una caja de bombones) puede conducir a comer más de lo debido y a prolongar la comida, ya que la sensación de saciedad se anula. Se  conoce como "fenómeno de adaptación” al comportamiento alimentario de comer sin límite y/o de manera compulsiva. Se inhibe la saciedad y se activa el "sistema de recompensa" del cerebro que conduce a comer más cantidad, incluso de manera compulsiva, alimentos ricos en calorías.
3. Ver u oler un alimento apetitoso. Las personas obesas tienen una mayor sensibilidad  a estímulos externos, por ejemplo el tamaño de las porción, la compañía (o su ausencia), o el placer de comer. También el simple hecho de ver u oler un alimento tentador, unido al menor esfuerzo por obtenerlo puede acrecentar el hambre real.
4. Más variedad, más apetencia. Exponer al individuo a una mayor oferta alimentaria conduce a comer más de lo previsto. Aunque se trate de alimentos semejantes, la posibilidad de elegir en la sobremesa entre diversidad de dulces (bombones, masitas, tortas...), bocados salados tipo canapés, snacks (patatas fritas y similares) o bebidas (jugos, gaseosas, cerveza, vino, etc.), con sus distintas formas y colores, incita a comer más.

Diana Papa Constantino

Bioquímica – Lic. en Nutrición