Conservas caseras

Conservas caseras sin riesgos

Elaborar conservas de fruta en casa es una forma segura de alargar la vida útil de los productos frescos del verano. Su elaboración no es complicada, aunque deben tenerse en cuenta ciertas normas de higiene, manipulación y conservación para garantizar su inocuidad y evitar el botulismo, una toxiinfección causada por Clostridium botulinum. La selección y manipulación de los frascos utilizados también son factores importantes. Estos deberán esterilizarse y preparar antes de introducir la mezcla de fruta caliente.

La preparación de las conservas, paso a paso

Antes de empezar, debemos asegurarnos de que se tienen suficientes tarros y tapas para toda la fruta. En la mayoría de los casos, se utilizan tarros de vidrio con tapa de metal y un sello circular de goma.

·         Cocción. Es preferible cocinar las frutas en recipientes de barro o acero, ya que en los de hierro o cobre la fruta y el azúcar pueden pegarse al fondo. Además, durante la cocción, deben removerse a fuego suave. El tiempo de cocción es importante para evitar que la fruta quede poco cocida y pueda fermentar. Para comprobar si está al punto, se retira una pequeña cantidad, y se prueba su punto, no debe resbalar.

·         Esterilizar los tarros. La esterilización mata los posibles microorganismos de los alimentos. Los tarros y tapas deben lavarse con agua caliente y detergente, y luego se deben enjuagar, o se pueden lavar en el lavavajillas. Es posible secarlos en el horno durante 15 minutos a unos 140ºC.

·         Envasado. Cuando se hayan retirado del horno, con cuidado de no quemarse, se procede a su llenado aunque no estén fríos. Es preferible no llenar por completo, sino dejar libre un centímetro por debajo del cuello del  frasco.

·         Cierre hermético y baño maría. Una vez  llenos se tapan bien los frascos y se los sumerge en una cacerola con agua, que les  llegue hasta el cuello. Se hierven durante unos 30 minutos y, transcurrido este tiempo, se dejan enfriar. Se debe comprobar que siguen bien cerrados y que no ha entrado aire, ya que en caso que esto hubiera sucedido puede desarrollarse moho. Para comprobarlo, se da vuelta  el frasco ya frío y, si se forman burbujas, será una señal de que ha entrado aire y de que la conserva debe consumirse pronto. Otras señales de que el frasco ha quedado mal tapado se detectan cuando el líquido se enturbia, la conserva cambia de color o se abomba la tapa hacia fuera.

·         Almacenamiento. Los tarros se deben conservar en un lugar fresco, oscuro y seco. La luz puede tener efectos negativos sobre el alimento. Cuando se abran, deben mantenerse en el refrigerador y consumirse en las semanas siguientes.

Consejos para unas conservas más seguras

·         Es preferible utilizar tarros pequeños. A mayor cantidad de alimento, más tiempo de hervor y, por tanto, más pérdida de sabor.

·         La jalea debe hervirse de forma rápida porque una ebullición larga y lenta destruye la pectina en el jugo de fruta.

·         Deben descartarse los tarros que contengan moho, ante el riesgo de que se desarrolle una micotoxina que podría ser tóxica tras su consumo.

BOTULISMO, UN PROBLEMA ASOCIADO A LAS CONSERVAS

Uno de los problemas asociados a las conservas, aunque no es muy común, es el botulismo, una toxiinfección posterior a la ingesta de una toxina producida por Clostridium botulinum. Su origen se debe, sobre todo, a una mala esterilización. Este microorganismo es sensible al calor (se inactiva entre los 80ºC y los 115ºC), de ahí que sea muy importante cocer bien los alimentos que se piense conservar para eliminar las esporas más resistentes del patógeno. Además, el patógeno se inactiva a bajas temperaturas, por lo que es muy importante mantener la temperatura adecuada entre los distintos pasos de la elaboración.

Diana Papa Constantino

Bioquímica – Lic. en Nutrición

diana@hablemosdecomida.com.ar

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