La alta concentración de aminas biógenas en algunos quesos explica la reacción adversa de su consumo en personas sensibles
El origen del dolor de cabeza es extraño y disperso. Hay varios tipos de migrañas, cuya frecuencia de aparición es variada (crónica o pasajera). También existe una gran diversidad de manifestaciones. Pese a lo caótico de las causas y las manifestaciones, muchas personas encuentran alivio cambiando el tipo de alimentación. Lo hacen por información recibida o porque han deducido que hay alimentos que agravan el malestar e, incluso, quien padece migraña los asocia con el inicio de una crisis.
¿Por qué el queso?
El queso, un alimento de consumo habitual y muy usado como acompañamiento de los platos y como ingrediente principal de sándwiches, tartas, fondue y otras recetas, es uno de los problemáticos.
La causa orgánica de algunos tipos de migrañas se debe a un efecto vasodilatador e inflamatorio de las arterias del cerebro, lo cual provoca el intenso dolor de cabeza. Ciertos compuestos químicos que contienen algunos alimentos, como las aminas biógenas, provocan este efecto inflamatorio que desencadena el dolor de cabeza en personas sensibles y con manifiesta tendencia a sufrir migrañas.
En la composición química del queso se ha determinado una concentración considerable de aminas biógenas como la histamina (la principal responsable del malestar), la tiramina, la dopamina o la serotonina. La mayor o menor concentración de estas últimas, que varía según el tipo de queso, potencia el efecto tóxico de la histamina. Esto explica que no todos los quesos provoquen malestar.
En los quesos, los microorganismos responsables de su maduración (lactobacilos, lactococos, enterococos y enterobacterias) producen aminas biógenas, principalmente tiramina, a partir de los aminoácidos propios del alimento. Esto explica que los quesos maduros y curados como el parmesano, el gouda, el emmental o el manchego, así como los más fermentados como el roquefort y los quesos azules en general, sean los que tengan mayor concentración de estos compuestos.
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